El Fruto & Familia Theobroma
Theobroma cacao: "Alimento de los dioses". Un fruto complejo cuya semilla encierra el balance magistral de polifenoles, taninos y compuestos aromáticos que definen el chocolate real.
¿Qué hay dentro de una mazorca?
A diferencia de otros frutos, el cacao no se consume por su cáscara ni por su pulpa exterior directa, sino por las semillas transformadas en un delicado ecosistema biológico:
La Cáscara (Pericarpio) Protección
Estructura fibrosa y leñosa que protege las semillas de factores climáticos y plagas mientras madura en el árbol.
La Pulpa o Mucílago Combustible Biológico
Capa blanca, dulce y ácida que envuelve cada grano. Sus azúcares y levaduras son el combustible que desencadena la fermentación espontánea.
La Semilla (Grano) El Alma
Rica en manteca de cacao natural, polifenoles antioxidantes y teobromina. En estado fresco es muy amarga; aquí reside el potencial del chocolate.
De la Mazorca al Chocolate en 6 Fases
"Un mal manejo en cualquiera de estas etapas puede borrar en horas lo que el territorio tardó meses en construir."
01
Cosecha Selectiva
Se seleccionan manualmente las mazorcas maduras evitando granos sobremaduros o verdes que contaminen el perfil sensorial.
02
Fermentación Controlada
En cajones de madera, microorganismos y levaduras metabolizan los azúcares de la pulpa. El calor (hasta 50°C) mata el embrión y libera precursores de sabor que suavizan el amargor.
03
Secado al Sol
Los granos se esparcen en camas de secado al sol. La humedad desciende del 60% al 7%, deteniendo la fermentación y sellando el perfil aromático desarrollado.
04
Tostado de Precisión
El calor controlado activa las reacciones entre aminoácidos y azúcares reductores, creando los aromas característicos que identificamos como notas a chocolate, nuez o frutos rojos.
05
Molienda & Conchado
Los granos descascarillados se muelen hasta micropartículas (menos de 20 micras) para que el paladar humano no sienta asperezas, volatilizando ácidos indeseados.
06
Atemperado & Moldeo
Curva térmica controlada para que la manteca de cacao cristalice en su forma polimórfica más estable (Forma V), otorgando brillo espejo y el crujido limpio ("snap").